在苏北农村，“三腊菜”是最具代表性和风味独特的一种菜，它是用麻菜腌制的，因一般在入冬后的“三九”时节制成，所以被称为“三腊菜”。
麻菜是叶用芥菜的一种，北宋苏颂著《本草图经》有“芥处处有之，有青芥似菘而有毛，味极辣”，说得就是麻菜。古代农书《广群芳谱》中赞芥菜：“皆菜中之美者。”
以麻菜腌制成的“三腊菜”，色泽愈加青翠，又酸又辣又麻，既鲜且嫩，再加上腌制时掺有适量萝卜干，吃在嘴里咯嘣脆响。冬季适量吃些“三腊菜”，能调节口味，增进食欲，又能温肺补胃，预防风寒，酒桌上有此一味，可以醒酒、解腻。偶有一股辣气穿鼻而出，则不免眼中泪水盈盈，胸中浊气顿释，倍觉清爽。李时珍在《本草纲目》中称其有“通肺豁痰，利膈开胃之神功”。
“三腊菜”味美，其做法简单，清人童岳荐《调鼎集》中有记载：“冬月取青紫芥切寸段，入萝卜片，炒盐揉透装坛，倒覆在地上，一月后食用，加香料更好。”(赵永春)
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