壳聚糖在食品保藏中的应用

将食品浸没于壳聚糖溶液中，然后在空气中干燥，则在食品表面形成可食性薄膜，通过这一步骤可应用于新鲜果蔬的保鲜，达到延长西红柿、橘和草莓等的货架期。这一方法还可与冷藏方法结合使用，从而抑制由霉菌和细菌引起的腐败。

甲壳素脱乙酰基产物为壳聚糖。壳聚糖具有良好的生物降解性、生物兼容性，且无毒副作用；特别是优越的生物活性，如抗菌防腐保鲜作用，在食品领域有着广泛的应用，已受到国内外研究人员的广泛关注和重视。

壳聚糖对西红柿的呼吸、乙烯形成和质量属性的影响：在20℃时，用壳聚糖涂层可降低呼吸速率和乙烯的生成，壳聚糖浓度为2％时要比1％效果更佳；涂层增加番茄内CO2和降低番茄内O2水平；到存储结束时，与对照样相比，采用壳聚糖涂层的番茄更硬，可滴定酸度更高，腐烂更少和红色色素更淡。

壳聚糖对草莓中致病菌的抗真菌作用：草莓接种了灰色葡萄孢或匍枝根霉孢子悬液后，接着用壳聚糖溶液（10或15mg／ml）进行涂层。经过14天存储后，由灰色葡萄孢或匍枝根霉引起的腐烂显著地被壳聚糖涂层所降低，从而延长保鲜。

壳聚糖涂层显著地降低樱桃的腐烂：在13℃条件下，在长达21天的存储中，壳聚糖与杀菌剂处理之间没有显著差别。用杀菌剂处理的樱桃比壳聚糖涂层腐烂更快。在4℃下存储的壳聚糖涂层樱桃更硬、可滴定酸度更高，花青素也比杀菌剂处理有更慢的合成速率。壳聚糖涂层可降低樱桃的呼吸速率，且浓度越高作用越大。

此外，还有大量的研究成果，如将0．1％壳寡糖添加到酱油中，对引起酱油变质的酵母菌群有明显的抑制作用，在夏季敞开条件下可存放30天而无白花变质，且不影响口感、颜色、香味与成分；在原醋中加入6g／L的壳聚糖，可有效地去除醋中单宁类多酚物质，即防止储存期间发生浑浊，消除苦涩味，改善口感；壳聚糖对糖渍金橘中黑曲霉的抑制效果随着壳聚糖浓度从0．1～5．0mg／ml增加而提高（pH5．4）；壳聚糖对寄生曲霉的最大抑制作用在3．0～5．0mg／ml，浓度为4．0～5．0mg／ml壳聚糖能够完全防止寄生曲霉毒素的生成；在pH4时，当糖浆中糖浓度从传统的65°Brix降低至61．9°Brix时，若保持无霉菌货架寿命达到65天，需要壳聚糖浓度达到6．0mg／ml；壳聚糖（0．01％）可抑制一些腐败菌，如枯草杆菌、大肠杆菌、假单胞菌属和金黄色葡萄球菌的生长，在更高的浓度下，能够抑制肉发酵剂的生长；当肉于30℃保温培养48小时，10度或4℃培养10天的过程中，0．5％～1．0％壳聚糖抑制腐败菌的生长，降低脂肪氧化和蚝败，感官质量更佳；壳聚糖还对肉在存储过程中红色的生成有促进作用。

壳聚糖还能抑制在营养素培养基上培养的大肠杆菌、镰刀属尖孢菌素。培养基上大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和酿酒酵母在接种壳聚糖乳酸盐和壳聚糖谷氨酸盐溶液两分钟后就被钝化。在由酵母提取物和甲壳素或壳聚糖制作的面团中，微生物的生长被延缓。壳聚糖的抗菌性能还被用于面条中，以减少醋酸味；应用于抗菌大米、沙丁鱼和牛肉、要防止煮制后缺乏“煮熟风味”。据报道，壳聚糖不会影响在NaCl、乙酸、丙二酸和壳聚糖混合物中腌制的黄瓜风味。

在日本，可以直接将壳聚糖添加至食品、药品、补药及饲料中。在大豆糊、酱油、日式面条和中式面条等食品中，壳聚糖作为防腐剂以及发酵控制剂应用，并有相应的利用壳聚糖来延长食品防腐时间的申请专利。在欧洲，壳聚糖不是食品添加剂，但它已被批准用于化妆品和食品加工中。在加拿大，羧甲基壳聚糖已获准作为食品防腐剂用于鸡蛋和水果，如梨和苹果的涂层保鲜。以壳聚糖为基质的商品化抗真菌涂层材料已经作为新鲜水果保鲜剂上市销售。尽管壳聚糖是无毒的，但在美国于食品中使用这种天然材料仍受到法规条例的限制，目前尚未批准甲壳素、壳聚糖及其衍生物作为食品添加剂或食品包装材料使用。